בשנים האחרונות אנו עדים לשינוי מתמשך בענף הקולינריה בישראל, דבר שגורם לעניין רב ודיון ציבורי רחב. בזמן בו נפתחות ונסגרות מסעדות ורשתות מזון, חשוב לבחון ולהבין את המגמות והטרנדים החמים ביותר בהתפתחות נושא הקולינריה בארץ ובעולם.
איגדתי עבורכם ארבעה נושאים אשר מסכמים את הטרנדים המובהקים ביותר לשנת 2018.
1. מסעדות שף – celebrity chef restaurants:
מסעדות שף הן טרנד הולך וגובר בשנים האחרונות בעולם ובישראל בפרט. מסעדות שף הן מסעדות שבראשן עומדים שפים המזוהים עם קולינריה גבוהה, אוכל גורמה ומטבחי עילית. בדרך-כלל המסעדה תהיה קטנה יותר ממסעדה "רגילה" ותמותג גבוה יותר.
אז איזה עיצוב מאפיין מסעדת שף?
קודם כל רושם ראשוני. בכניסה למסעדה אנחנו רוצים להרגיש שהגענו למקום הנכון, המדויק ולמעשה אנחנו רוצים להגיע למקום שעולה על מעבר לציפיותינו. על עיצוב המסעדה לשדר יוקרה וייחודיות תוך שמירה על אופי מאופק שאינו מתחנף אשר יעניק לבאי המקום את התחושה שהם הגיעו למקום הכי נכון בעיר.
העבודה עם מעצב מתחילה בבניית הקונספט העיצובי בהתאם לחזון הקולינרי של שף המסעדה. תפקידו של העיצוב הוא לחזק ולהדגיש את ייחודיות המקום והטעמים שבמטבח השף. למעשה, להגדיר את קווי האישיות של המקום. עיצוב "אישיות" המסעדה מורכב מגורמים רבים כאשר אחת מהדרכים לעשות זאת, היא באמצעות תכנון תאורה נכונה ומתאימה לקונספט המקום. תאורה חכמה אשר יכולה להתאים עצמה לשעות השונות של היום, תביא לתחושה נכונה ומותאמת לחוויה אותה המבקרים במסעדה ימצאו למושכת ונעימה. "אישיות" המסעדה צריכה לשקף את האווירה אותה רוצים להעניק למקום, התמחות המטבח והייחודיות הקולינרית, והעיצוב, תפקידו להעניק את התחושה הזו באופן מידי ונגיש בכניסה למקום.
מלבד העיצוב הוויזואלי ישנו ארגון חלל ההסעדה ובפרט תכנון מקומות הישיבה. תכנון מקומות הישיבה חשוב בכך שהוא מאפשר (או מונע) קשר בין האורחים. אופן ההושבה וגודל השולחנות משפיע באופן ישיר על האווירה שישנה במסעדה, לדוגמא, אם רוצים ליצור אווירת בראסרי צרפתי עמוס, נושיב אורחים רבים יחסית קרובים אחד לשני וניצור קשר כמעט אינטימי בין מבקרי המסעדה. הושבה שכזו תגרום לתחושת חמימות, קירבה ואף תקנה למקום אווירה סואנת, אווירה שמאפיינת בראסרי צרפתי קלאסי. מעצב מנוסה ידע להתאים את סידור המקומות הנכון בהתאם לאווירה האקסקלוסיבית של המקום.
במסעדת שף, העיצוב בא לידי ביטוי גם בפרטים הקטנים. הקונספט העיצובי מורגש עד לפרט הצלחת, מפית, סכין ומזלג שהסועד בא איתם במגע. בחירת הכלים הנכונים תשלים את האווירה הייחודית אותה אנו רוצים להעניק למסעדת השף. בחירת החומרים, הצבע ומגע הכלים משפיע באופן ישיר על התחושה אותה מקבל הסועד.
כמובן שתיאור זה הוא ממש על קצה המזלג, וישנם עוד מרכיבים רבים לתכנון ועיצוב מסעדת שף. תהליך התכנון יכלול בתוכו את כלל המרכיבים בעיצוב מסעדת השף הייחודית שלכם..
2. משאיות מזון – food trucks:
משאיות מזון, הפוד טראק, הן מטבח נייד על גלגלים, והן חלק מטרנד עולמי אשר תופס תאוצה בשנים האחרונות בארץ ונמצא בהתפתחות מתמדת. משאיות האוכל מאפשרות חוויה חדשה ושונה מזו המוכרת לנו במסעדות בארץ. הפוד טראקס מאפשרות לנו מפגש מרענן עם קולינריה חדשנית ומגוונת, מאוכל רחוב ועד אוכל גורמה, וכל זה נוסע ומגיע לאיזה מקום שרק נרצה!
הפוד טראק לוקח חלק במגמת האוכל הבריא והטרי אשר השתלטה על הרגלי התזונה והמסעדות בכל רחבי העולם ובישראל בפרט. משאיות המזון עונות על הרצון בחוויית אקספרס, המאפשרת חופש בחירה, מגוון, זמינות ועם זאת, אוכל איכותי וטרי המתבשל מול ענינו המשתאות. חלל המשאית כולל בתוכו את חלל המטבח ואחסון חומרי הגלם כאשר הוא חשוף ופתוח לכל, דבר המאפשר לנו להבחין ולראות את התנהלות הטבח וניקיון המטבח. מכאן ניתן להבין כי יש להשקיע רבות בחשיבה על עיצוב חלל המשאית והנראות שלו בעיני הלקוח והמבקר. בתכנון המשאית ועיצובה, חשוב לבנות קונספט אשר ינבע מהחזון הקולינרי של השף המוביל. עיצוב המשאית תפקידו להבליט ולהדגיש את הייחוד והטעמים של מטבח השף ובעזרת מעצב מנוסה, המשאית תגרום ליצירת אווירה ייחודית במרחב ולמשיכת כמות רבה של מבקרים וסועדים. יתרה מזאת, תכנון באמצעות מעצב יאפשר שימוש פונקציונלי ומדויק של חלל המשאית, אשר כפי שניתן לשער, הוא אינו גדול (בלשון המעטה) והינו קבוע ללא יכולת להרחיב או לשנות את מימדיו. לשם כך, נדרשת התאמה מדוקדקת והתחשבות בכל סנטימטר בתכנון ציוד המטבח לחלל המשאית הספציפי שלכם. תכנון חלל מדויק מאפשר עבודה נכונה ונוחה לשף, מגביר את מהירות הכנת המנות ובכך מעניק שירות טוב וחוויה מוצלחת יותר ללקוח.
פוד טראק מכילה עוד נדבכים רבים הדורשים תכנון מדויק, מקצועי ורגיש הצריך להיעשות בהתאם לגודל הספציפי של המשאית ולקונספט אותו בחר השף המוביל. למרות העיצוב הקומפקטי, המשאית צריכה לשדר רעיון גדול וליצור באזז במרחב בו היא נמצאת. נראה כי מגמת הפוד טראקס הולכת ומתחזקת וכעת ישנן ערים שונות היוצאות במכרזים על מנת להציב משאיות אוכל בתחום רשותן. אך עם זאת, קיים קושי בארץ בקבלת אישור עבור הפעלת פוד טראקס כעסק עצמאי, ולכן לרוב ניתן לראות אותן באירועים גדולים, לדוגמת חתונות ופסטיבלי אוכל בערים הגדולות. ככל שהמגמה תתרחב כך משאיות האוכל יגיעו למקומות רבים יותר ברחבי הארץ ויפתחו בפנינו עולמות חדשים רבים.
3. שווקי אוכל – food markets:
שווקי אוכל הם מקום בו ניתן להינות מכל העולמות, הם משלבים דוכני הסעדה ומקומות בילוי שונים בצד חנויות ייחודיות, וכל זה במתחם אחד. רעיון השוק הוא להנגיש מגוון רחב של חומרי גלם איכותיים, מאכלים ייחודיים, ואף קונדיטוריה גבוהה ואלכוהול בוטיק. שוק האוכל מפגיש אותנו עם תוצרת מקומית ישראלית בשילוב מוצרים מיוחדים מכל העולם. השפע המוצע בשווקי האוכל מעניק למבקר חוויית קנייה ייחודית, מאפשר לו להינות מאווירה מיוחדת ומפתיעה, ובכך מוביל להארכת זמן שהותו במקום ולהגדלת סל הקניות איתו יוצא בסוף סיבוב הרכישה. למעשה, שווקי האוכל בנויים מדוכנים – מעין מסעדות קטנות – המוצבים זה לצד זה אשר לכל אחד מהם קונספט ורעיון שונה. המשותף לדוכנים הוא חלל ההסעדה המשותף ותחושת הבילוי והשיטוט שיוצרים במרחב. על הדוכן לתמצת את כל ערכי המותג לכדי אובייקט אחד פונקציונלי, אשר תפקידו להבליט את ייחודיות המותג תוך שילוב והתייחסות שלו לשאר המותגים השכנים. לתכנון הדוכן חלק חשוב וקריטי ליצירת מותג חכם, בולט וייחודי. שוק האוכל, כפי שציינתי, מורכב ממסעדות קטנות ולכן על התכנון שלהן להיות פונקציונלי, מדויק ועליו להכיל את כלל האלמנטים הדרושים לתפקודן התקין; כמו יחידות אחסון, עמדות מטבח, עמדת מכירה, תצוגה וכדומה. באמצעות תכנון ועיצוב נכון, לעובדי הדוכן יכולת לתת שירות טוב ומהיר, אשר ימשוך את עיני העוברים והשבים שרק מעיפים מבט..
עשרות שווקי אוכל נפתחו ברחבי העולם בשנים האחרונות. בארץ, הטרנד תופס תאוצה כאשר בתל אביב לבדה נפתחו בשנים האחרונות ארבעה שווקי אוכל אורבניים. עוד, התופעה מתרחבת וגולשת לערים וישובים אחרים; שווקים החלו להיפתח בכפר סבא, ראשון לציון, ירושלים וכו'. מגמת שווקי האוכל נמצאת בפיתוח, התרחבות ושכלול אך ישנם שווקים שאינם עומדים במבחן הזמן בעקבות סיבות שונות.
4. מעדניות – delicatessen:
מעדניות הן חנויות המציעות למכירה חומרי גלם ומזון איכותיים וייחודיים, אשר כוללות חלל ישיבה ואכילה מצומצם או ארעי במרחב המעדנייה. בשנים האחרונות ניתן לראות כי נפתחות יותר ויותר מעדניות אשר מציעות חווית קולינריה וקנייה ייחודיות, ואף ניתן להגיד כי הן נותנות לנו טעימה קטנה מחו"ל. עיצוב חלל המעדנייה הוא בעל חשיבות רבה, מקום אשר יספק לנו חוויית קנייה שמובילה לגירוי כל החושים יגרום לנו בהכרח לחזור לקנות בו שוב ושוב. ניתן לקרוא לזה "לאכול עם העיניים", בסידור נכון וחכם של מוצרי המעדנייה נפרס בפנינו עולם של טעמים, ריחות ומראות מושכים וייחודיים. בהתאם לחוויה זו, נידרש לעצב חלל עשיר, מגוון, מרובה בצבעים וחומרים חדשים ואופנתיים. אך בנוסף לכך, יש לקחת בחשבון כי רוב המוצרים עצמם מאוד צבעוניים ולכן לא כדאי להעמיס בתכנון חלל צבעוני מידי. יתרה מכך, ברוב המקרים המוצרים במעדנייה קטנים יחסית ויחדיו יוצרים עושר ויזואלי רב ולכן כדאי להתמקד בעיצוב "קליל" אשר מדגיש את המוצרים המוצגים ולא מעמיס עוד יותר על החלל. עם זאת, במידה ונרצה לתת תחושה אותנטית של שוק הומה, דווקא כן ניצור חלל עמוס, מלא בצבעים ורעש.
בעיצוב מעדנייה ישנם אלמנטים רבים בהם צריך להתחשב. בחירה נכונה ומדויקת של גוון האור וגופי התאורה יכולים לשוות למוצרים מראה מגרה ועם זאת לא לפגוע בטיבם ובטעמם. לדוגמא, נבחר להשתמש בגוון אור חם להארת תבשיל מהביל בסיר לוהט לעומת גוון אור בהיר וקר המוקרן ממקפיא הבשרים. נדבך נוסף בנושא התאורה הוא התאורה הכללית של החלל; על תאורת המזון להשתלב עם התאורה הכללית וליצור מראה שלם ומזמין למקום ולמוצרים אותו הוא מוכר ועם זאת, ליצור "דרמה" ומיקוד מבט ע"י הארה נקודתית של איזורים אסטרטגיים ומוצרים שנרצה לקדם.
על המעצב להתאים את עיצוב המעדנייה בהתאם לקונספט אותו היא מייצגת ובו היא מתמחה. למשל, את מעדניית הבוטיק אשר מתמחה בטעמי המזרח הרחוק נעצב באופן מינימליסטי, נרצה לעשות שימוש בחומר העץ ונשלב בתוכה מוטיבים אסיאתיים כדוגמת מחצלת טאטמי.
לעתים קרובות, מעדניות אשר פועלות במהלך השבוע במתכונת של "מסעדות פועלים" משנות את פניהן בימים מיוחדים, כדוגמת ימי שישי וחג, והופכות עצמן למעין חנות בוטיק. העיצוב נדרש להתאמה לאופי המשתנה של המקום ודורש התייחסות עיצובית מתאימה. בעקבות כך, מעדנייה וורסטילית צריכה לכלול ריהוט מודולרי שניתן לשנות לפי הצורך, ותשתיות מתוכננות בקפידה בהתאם לתזוזה המתרחשת בחלל.
לסיכום,
טרנדים הם מגמות שהולכות ובאות כשם שתבשיל אופנתי נאכל ואחר מחליף את מקומו. הוא אמנם נפוץ ונהוג בתקופה מסוימת, אך על מנת להיות חלק מן עולם הקולינריה המתפתח, עלינו להכיר את האופנה העכשווית ולהמשיך לדבוק במירוץ השינויים שאינו פוסק. שנת 2018 הביאה עימה את מסעדות השף, משאיות המזון, שווקי האוכל והמעדניות, שהפכו בן רגע לחלק אינטגרלי מחוויית הקולינריה הישראלית. כעת, רק נותר להמתין בציפייה לבואן של מגמות חדשות העתידות לבוא אשר בתורן יעוררו בנו את התיאבון מחדש.
