פוד קוסט
אחד ההיבטים החשובים ביותר כאשר מקימים מסעדה, בית קפה או כל עסק קולינרי אחר, הוא הפוד קוסט – עלויות מזון ומשקאות. התחשבות בנושא זה צריכה להיעשות כבר בשלב התכנון הראשוני ועד שלב התפעול. למעשה, היבט עלויות המזון, ימשיך להוות חלק משמעותי ויום-יומי מהתנהלות העסק.
חישוב הפוד קוסט, מאפשר לנו להבין את היחס בין ההוצאות על חומרי הגלם, רכישה, לבין הרווח המתקבל בכל מחזור. שליטה על נושא זה משמעותה שליטה על הוצאות העסק, ומכאן, שליטה על היכולת להרוויח מהעסק.
פוד קוסט נכון צריך לנוע בין 20% ל-30% מהוצאות המחזור. כמובן בהתאם לסוג העסק; מסעדת מזון מהיר תסתפק בעלויות מזון נמוכות לעומת מסעדת גורמה אשר לה צפויות עלויות מזון גבוהות מאוד.
אחת הפעולות החשובות ביותר על מנת להשפיע על עלויות המזון, היא שיפור היעילות. מלבד בדיקה של ניצול, עלות וכמות חומרי הגלם בהם נעשה שימוש, עלינו לבדוק האם המקום מאפשר עבודה יעילה בתנאים נוחים. בחירת ציוד נכון ותכנון חלל המטבח והמסעדה על-ידי מעצב פנים יכולים לגרום לשינוי מהותי אשר יביא לעבודה יעילה שמפיקה את המקסימום מחומרי הגלם ובכך לעלייה ברווח העסק.
כידוע, בתכנון עסקי מזון כל מטר ומטר חשוב. כאשר מדברים על תכנון חלל מסעדה כדאי להבין כי החלל אינו כולל רק את חלל ההסעדה אלא שימוש בחללים נוספים המאפשרים תפקוד תקין של בית העסק. שילוב צרכי המסעדה עם מגבלות החלל הנתון, מצריך תכנון מקדים ועיצוב החלל בהתאם. לכן, הבנת אופי המסעדה וצרכיה, תביא לארגון החלל בצורה הנכונה ביותר ותשפיע באופן ישיר על עלויות המזון. לדוגמא, התאמת סוג האחסון בהתאם לחלל; למשל, חלל המאפשר התקנת חדר קירור לעומת חלל אורכני אשר לו נתאים מקררים יחידים, תאפשר חסכון במקום, שמירה על טריות המוצר, עבודה מאורגנת, תנועה נכונה ויעילה ותביא לחסכון בהוצאות החודשיות.
לייבור קוסט
נושא נוסף בהקמת עסק קולינרי הוא עלויות השכר, Labor cost, סך כל המשכורות המשולמות לעובדים כולל מיסים ותשלומים נוספים המשולמים לעובדים על-ידי המעסיק.
עלויות השכר הן בדרך כלל ההוצאות הגבוהות ביותר שיש לבעל מסעדה (או כל עסק מזון אחר). גם בנושא זה, אחוז ההוצאות על עלויות השכר תלוי בסוג העסק ובחוויה אותה רוצים להעביר ללקוח. מכאן אפשר ללמוד כי על כל בעל עסק להגדיר לעצמו את אופי המקום; בר, מסעדה, בית קפה וכדומה, ובהתאם לכך לנהל את הוצאת השכר.
כאשר מחשבים עלות מנה, עלינו לכלול גם את עלויות השכר אשר הוצאנו עליה. במידה ועלויות השכר לא יחושבו, הרווח יהיה נמוך ממה שציפינו. בכדי לחשב את עלויות השכר יש צורך בחלוקת הצוות לקבוצות, לדוגמא – טבחים, מלצרים, מנהלים וכדומה. כך ניתן להבין ולשייך את סכום ההוצאות לקבוצה מסוימת. נניח כי לקבוצת המנהלים משויכת ההוצאה הגבוהה ביותר, ניתן לבדוק האם שינוי בשעות העבודה או בכמות המנהלים במשמרת יביא להורדה בעלויות השכר ללא פגיעה בהתנהלות העסק. ניהול נכון של כמות עובדים ביום עבודה יביא להפחתה משמעותית בעלויות השכר. אופן פעילות המקום מושפע במידה ניכרת מעיצוב הפנים של החלל; לדוגמא, תכנון נכון של עמדות עבודה נוחות ונגישות מאפשר לעובד אחד, במקום מספר עובדים, כאשר אין עומס של לקוחות, לעבוד על כמה עמדות במקביל. תכנון נכון בהתאם למרחב הנתון יכול להתבטא בהצמדת עמדות העבודה לקירות ההיקפיים ויצירת איים עצמאיים, פעולה שתגרום לגישה נוחה לכל חלל המטבח ויכולת ראייה של 360 ובכך עבודת ותפעול הסרוויס יהיה שוטף ויעיל. עוד, אבזור ותכנון עמדות עבודה בצורה מובנת לתפעול, יאפשרו לכל עובד, חדש או וותיק, לתפעל את העמדות באופן פשוט ובכך לחסוך כסף למעסיק. לצורך כך, דרוש איש מקצוע אשר יפענח את הפוטנציאל המרחבי שהחלל מציע ויבחן את כלל האפשרויות אשר יכולות להתרחש בחלל. פעולות שיעשו על ידי מעצב הפנים יגרמו לתנועה נכונה, נוחה וזורמת בחלל ויביאו לפעילות יעילה של כל אנשי הצוות.
מודל עסקי עקרוני הצפוי להשתנות מעסק לעסק: עלויות שכר, עלויות מזון, הוצאות כלליות (שכ"ד, רישיון עסק, רשויות – חשמל, גז, מים, ארנונה, וכדומה) ורווח.
לסיכום,
הבנה של שני מושגים אלה ושילוב שלהם בחישוב הוצאות העסק יביא לשליטה ואומדן של הוצאות העסק. השוואה עם עסקים בסדר גודל דומה, יכולה לתת הבחנה האם אנחנו נמצאים בטווח ההוצאות הנכון לנו או שמא עלינו לשנות את המשוואה על מנת להפוך לעסק מצליח ומכניס.
ועכשיו, לעבודה!
