עד לא מזמן, ארוחה טובה הסתכמה בקפיצה לשיפודיה הקרובה או בקציצות הטעימות של סבתא, ששחו ברסק עגבניות. אולי בעקבות פריחת תכניות הבישול למיניהן, גוברת בשנים האחרונות המודעות למטבחי הגורמה. בעידן שבו כל צופה חולם להיות שף, גוברת המודעות לאכול טוב – ולפתע לא רק העשירון העליון סועד במסעדות יוקרה. ולמגמה זו יש השלכות חשובות בבואנו לעצב את המסעדה.
עיצוב מסעדות גורמה – אז והיום
בהתאם לקהל היעד שפקד את מסעדות הגורמה טרום המהפכה הקולינארית, העיצוב של פעם היה מאוד אקסקלוסיבי, מאוד נוצץ אך כתוצאה מכך גם שידר לעיתים קרירות וניכור.
ההנגשה של סעודת הגורמה לקהל הרחב מתבטאת כיום גם בעיצוב, שמדבר לסועד בגובה העיניים עם גישה מעט יותר עממית. המגמה כיום היא למצוא את האיזון הנכון בין מראה המשדר יוקרה, לבין עיצוב מסעדת גורמה בעלת אווירה חמימה ומזמינה.
איך עושים את זה?
שימוש בחומרים טבעיים – במקום להשתמש בשיש נוצץ ולתלות מראות בחלל, מסעדות גורמה רבות משתמשות באלמנטים של עץ לא מעובד. החזרה לטבע מקבלת ביטוי בין היתר גם באמצעות שימוש בכלים מעץ ממוחזר, שימוש רב בבמבוק, כלים בצבעי אדמה, טקסטיל ממוחזר וכו'
בחזרה לעבר – ישנן מסעדות גורמה שבוחרות לפנות אל הרגש באמצעות טעם של פעם. חלקן התברכו במיקום מנצח, בדמות מבנה אבן עתיק שאת מאפייניו הטבעיים כמו קשתות אבן וקירות הלבנים הן בוחרות להדגיש. אך גם מבנה סטנדרטי יותר יכול לקבל אופי בסגנון וינטג' – עם קירות לבנים חשופות, שנדלירים משתלשלים וחפצים ישנים מפעם הפזורים ברחבי החלל.
תחשבו פתוח – כחלק מאווירת הפתיחות והנגישות, יותר ויותר מסעדות בוחרות בקונספט המטבח הפתוח. הלב הפועם של המסעדה, אשר ממנו זורמות המנות אל השולחנות, הופך לחלק מרכזי בהתרחשות באמצעות שיתוף הסועדים בחוויית ההכנה.
תכנון תאורה – במסעדות גורמה בעבר ובהווה תכנון התאורה מוקפד, ממוקד למנות עצמן או לאלמנטים בחלל שנבחרו במיוחד על ידי המעצב או הבעלים. ממש הכוונה ישירה של מבטי הסועדים למקומות אסטרטגיים.
חללים פתוחים – היו ותמיד יהיו חללי אירועים פרטיים וכדומה אך נדמה כי הישיבה הפכה חשופה יותר. במסעדות מסויימות היו משתמשים בכסאות בעלי גב גבוה להסתרה ומחיצה חלקית של הסועדים בשולחן ואילו כיום מסעדות מתהדרות בשולחן אבירים גדול וארוך בו יושבים מרבית הסועדים יחדיו, ללא הפרדה.
